Naar een recept van Hans van Wolde, wie in corona noodgedwongen zijn nieuwe zaak moest sluiten en besloot een luxe frituur te openen buiten zijn met 2 Michelinsterren bekroonde zaak.
De kunst van goede frites zit in het voorbakken en afkoelen
Het kiezen van de juiste aardappel, het voorbakken, af laten koelen en het afbakken; dat zijn de elementen die zorgen voor hét perfecte zelfgemaakte frietje!
Benodigdheden:
80 gr volle yoghurt
90 gram eiwit
10 gram rijstazijn
5 ml citroensap
300 ml olijfolie
50 gr basilicum
50 gr Parmezaanse kaas
3 grote kruimige aardappelen (bij voorkeur Binten)
peper & zout
peterselie
1 liter zonnebloemolie
blender
staafmixer
passeerdoek of servet
zeef
maatbeker
gietijzeren pan of braadpan
dunschiller
rasp
Bereiding:
30 min. bereiden + 20 min. koelen in koelkast
1. Pluk de blaadjes van de basilicum en pureer in de blender terwijl je langzaam de olijfolie toevoegt. Hang vervolgens een passeerdoek of servet in een zeef en laat de basilicumolie hier langzaam doorheen druppelen.
2. Meng in een maatbeker het eiwit, de yoghurt, de sushi azijn en het citroensap met een staafmixer. Voeg vervolgens langzaam de basilicumolie toe tot je een mooie dikke mayonaise hebt. Zet weg in de koelkast.
3. Schil de aardappelen met een dunschiller en snijd er frites van.
4. Spoel de frites af onder lauw water en dep daarna goed droog met een theedoek of keukenpapier.
5. Verwarm de zonnebloemolie in een hittebestendige pan (liefst gietijzer) tot 150 graden. Frituur vervolgens de frites voor in ongeveer 5 minuten. Haal ze daarna uit het vet en zet 20 minuten in de koelkast tot ze goed koud zijn geworden.
6. Verwarm vervolgens de zonnebloemolie tot 180-190 graden en frituur daarin de afgekoelde frites goudbruin. Haal ze daarna uit het vet en laat uitlekken op keukenpapier. Breng de frites op smaak met zout.
7. Serveer de frites met de basilicummayonaise en geraspte Parmezaanse kaas. Garneer eventueel nog met een beetje peterselie, peper en olijfolie.
